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 Gijón
(y sus alrededores), que durante muchos años estuvo supeditada a la superioridad
gastronómica de Oviedo, resucitó hace tiempo de sus cenizas y se convirtió, con
mucho esfuerzo y tras superar unas décadas de sopor y galbana cocineril, en el
líder indiscutible de la coquinaria asturiana. Según mi criterio en esa ciudad
se están produciendo la praxis más interesante y los ensayos más audaces de la
culinaria de Asturias y esa primacía no es ajena al talante y a la curiosidad
del gijonés como gastrónomo. En Gijón se celebran catas multitudinarias, la
gente acude masivamente a los eventos gastronómicos y el mestizaje y la fusión
encuentran cabida y se acomodan de forma natural en restaurantes de variado
pelaje y condición. Oviedo es distinto. En la capital se establecen las cocinas
clásicas y los restaurantes canónicos y cuando llegan las vanguardias lo hacen
domesticadas por el tiempo, con los colmillos limados por otras ferocidades más
recientes y estrambóticas. En lo culinario, como en lo social, las libertades y
las transgresiones entran por Gijón y lo novedoso se convierte en tradicional
cuando se asienta en Oviedo. El resto de Asturias, con la excepción gloriosa de
Arriondas y algunos restaurantes puntuales, es periferia y contribuyente y
debería esforzarse por mejorar y ponerse al día para poder gritar sin complejos:
«¡Aquí estoy, venid a verme gastrónomos del mundo!».
Si la praxis gijonesa es interesante, su tesis lo es mucho más por su carácter
popular y espontáneo. En Gijón no hay filósofos coquinarios que den la tabarra
sobre el origen incierto del baño maría, ni eruditos a la violeta que mediten en
largos discursos sobre el pulpo con patatines. No. Los libros y las guías
gijonesas son prácticos y reveladores y en ellos se indican los sitios donde se
come e incluso donde se come bien. A modo de ejemplo voy a citar cuatro guías
que podrá conseguir el que leyere si es hombre discreto y con relaciones
sociales porque algunas se venden en las librerías y otras se entregan gratis et
amore a los amantes del buen comer.
El libro titulado ‘Alimenta tus sentidos’ y subtitulado ‘Gijón una gastronomía
para perderse’, del que es autor David Fernández, es un estupendo, ameno y
documentado trabajo sobre el comer actual en la ciudad de Jovellanos. David
Fernández es el gastrónomo joven más formado y estudioso de la culinaria
asturiana y la gran esperanza blanca cara al siglo XXI. Asturias es una potencia
en lo que a críticos se refiere, pero una potencia envejecida y a veces
comatosa. Nuestros críticos gastronómicos, que han comido y amado mucho, son
ahora un grupo prestigioso de tosedores sempiternos y de ilustres reumáticos que
tienen un brillante futuro como enfermos crónicos del seguro. Cuando me reúno
con mis veinte colegas para debatir de las cosas del comer al que no le duele el
píloro le atormenta la próstata, unos cojean como dandis con la pierna derecha y
otros lo hacen con buen estilo con la izquierda. Me temo que cuando nos
marchemos al otro mundo a dar la lata a Nuestro Señor, lo haremos en pelotón, en
grupo y formados por orden alfabético, y cuando San Pedro nos vea aparecer por
las puertas del cielo se echará las manos a la cabeza y exclamará alarmado: «¡Ya
están aquí los críticos de Asturias, pongámonos en lo peor!». Cuando esto ocurra
el joven David nos cerrará los ojos, nos sustituirá en nuestros cometidos y
encargará una misa o dos por nuestro eterno descanso y el perdón de nuestros
muchos pecados.
Las otras publicaciones que el curioso lector encontrará en el mercado de las
ediciones gratuitas son el plano guía que edita el animador gastronómico y
organizador de eventos culinarios Iván González de la Plata, bajo el título
genérico de ‘Sabores y sensaciones’, un invento práctico y manejable que sirve
de lazarillo al viajero accidental y al turista amante de la buena mesa.
Javier Vidal, el propietario del Hotel Hernán Cortés, desde hace muchos años
publica y entrega a cada uno de sus clientes unas guías documentadas y
bellísimas que además de útiles sirven para promocionar esta región. Creo que es
el hotel español que más información da a su clientela. Don Javier es un hombre
generoso que merece ser recompensado por ello y desde aquí pedimos para él una
condecoración turística, un aplauso ciudadano y un reconocimiento público.
Por último quiero dejar constancia de la guía más breve, manejable y útil de la
gastronomía española. Son dos hojas fotocopiadas y sin firmar en las que, por
orden alfabético, se indican todos los datos de cincuenta restaurantes gijoneses
y lo que se come en cada sitio. Su autor no firma la guía, pero el cronista ha
indagado y está en disposición de revelar su nombre. El discreto y anónimo
gastrónomo se llama don José Antonio Fernández Gutiérrez, más conocido entre sus
amistades como Guti, como el señor Guti. |
